Para 4 personas
Ingredientes:
- 500 gr. mollejas frescas de lechazo
- 300 gr. setas (boletus edulis)
- 10 gr. trufas
- 100 gr. foie-gras
- 1 vaso vino blanco
- 1 pizca pimentón
- 1/2 cebolla
- Perejil
- Sal y pimienta
Preparación
Limpiamos muy bien las mollejas de piel y grasa y las troceamos un poquito. Ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva y la cebolla picada muy finita. Rehogamos las mollejas hasta que suelten todo el jugo. Añadimos un vasito de vino y las cocemos hasta que estén tiernas y jugosas. Rectificamos el punto de sal y añadimos el pimentón.
Confitamos las setas aparte: Una vez limpias y bien lavaditas, las ponemos a la plancha un momento. Doramos por ambos lados y ponemos seguidamente ajo machacadito y perejil.
Para el foie, hacemos una pomada con mantequilla, nata, el hígado y la trufa. Lo pasamos todo por el chino y reservamos la salsa templada para el final.
En un aro de cocina ponemos primero las setas, luego las mollejas, salseamos y retiramos con cuidado el aro. Acompañamos con las guarniciones que más nos gusten.