Ensalada de cabeza de Lechazo

Para 4 personas

Ingredientes:

  • 4 cabezas de lechazo
  • 2 tomates
  • 2 hojas de pasta Brick
  • 1 huevo
  • 20 gr. de trufas
  • 1 pepinillo en vinagre
  • 8 hojas de espinacas
  • 1 bouquet de verduras (escarola, canónigos, achicoria, etc.)
  • 30 gr. de piñones
  • Vinagre de jerez
  • Zumo de limón
  • Alcaparras
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Mahonesa

Preparación

Deshuesar las cabezas de lechazo, recuperando los sesos, las lenguas y las carrilladas. Cocer en un caldo corto de verduras las lenguas (90 min.) y las carrilladas (30 min.).

Escaldar los sesos en agua con sal, vinagre, el ramillete de hierbas y el zumo de limón. Hervir en agua con sal las espinacas y envolver en cada una medio seso. Hacer ocho trozos de pasta Brick y envolver los rollitos de sesos y espinacas. Hervir la cáscara de naranja cortada en daditos. Escaldar el tomate, pelar y quitar las pepitas.

Pochar la cebolla, añadir el tomate y la piel de naranja y cocer lentamente durante 30 minutos, hasta conseguir una compota. Saltear las carrilladas, añadir la compota y sazonar con las especias. Picar el huevo cocido y el pepinillo, mezclar con las alcaparras y un poco de mahonesa.

Añadir caldo hasta conseguir una vinagreta ligera. Limpiar el bouquet (ensalada) de verduras y aliñar con una vinagreta de trufas y piñones. Freír los sesos.

Para la presentación, se pone el bouquet de verduras en el centro, a los lados las carrilladas con la compota de tomate, abajo la lengua con la vinagreta y arriba, los paquetes de sesos.

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